| 借冰晶生长之力 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程
， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，层层分明的豆也咬劲 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律。水结冰时 ，冻一冻 咀嚼肉食时 ，豆也只能被挤到冰晶之间。素肉就能让豌豆 、那种丝丝缕缕 、 而这种定向纤维结构 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。常给人带来莫大的满足 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ， |
冻一冻，豆子也能变素肉 豆也并非动物肌肉的素肉专利
而蛋白质、冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也并非动物肌肉的素肉专利。把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。水分子会排列成冰晶 ，豆也借助水和冰 ，素肉冻一冻